Un vero e proprio viaggio enogastronomico alla riscoperta dei sapori rustici ed antichi che la nostra storia culinaria ha voluto si conservassero fino a oggi: questo è ciò che regala agli amanti della buona cucina il periodo pasquale in Puglia.
Un mondo fatto di emozioni e sapori genuini nati dalla passione per la terra e dall’amore verso le proprie origini, risalenti al periodo in cui i Normanni prima e in seguito Federico II di Svevia si innamorano perdutamente delle bellezze di questa terra. I piatti e soprattutto i dolci che si preparano nei giorni della Settimana Santa, sono veramente infiniti.
Per ciò che riguarda i piatti principali, a parte l’agnello tradizionale e le uova, molti di essi hanno come elemento portante il binomio mare terra che caratterizza quasi tutti i piatti del periodo pasquale: fondamentalmente povera i piatti tradizionali rispecchiano in modo particolare il carattere dei suoi abitanti. Infatti, trattandosi di una regione povera, la “genialità” dei suoi abitanti si è manifestata nell’uso che si poteva fare dei prodotti che terra e mare offrivano.
Grano, pasta, olive, vite, erbe aromatiche, pomodori, pesce e frutti di mare, mandorle, combinati spesso fra loro, hanno dato, origine ai caratteristici piatti che arricchiscono la gastronomia del periodo pasquale nei quali frugalità e parsimonia non erano, specie nel passato, una scelta volontaria ma il risultato di una povertà antica, che si scontrava con la ricchezza dell’aristocrazia dei dominatori o con quella delle cucine dei palazzi della borghesia.
Si tratta comunque di cibi che nella maggioranza dei casi rivestono un forte valore metaforico e che richiamano nella forma o nella composizione un elemento importante dell’immaginario simbolico. Come accade nel Salento durante il Venerdi’ santo con i “cavatelli al vincotto” dove il color rosso mattone della pasta fatta in casa lavorata con vincotto bollente rievoca il sangue di Cristo che gronda dalla croce , piatto che si consuma a pranzo o a cena, per dovozione.
Nel barese i piatti tradizionali sono a base di pesce insieme alla focaccia farcita “u’ calzòene” a base di cipolla e merluzzo oppure "u pizzaridd" panino farcito di tonno, capperi e olio extravergine di oliva mentre sul Gargano, "la paposcia" di Vico del Gargano e le orecchiette con le noci insieme all’insalata di arance, sono i protagonisti della tavola garganica.
